L’affermazione molto comune “l’uomo è l’unico animale che beve latte in età adulta” o ancora “l’uomo è l’unica specie in natura che beve latte di altre specie”, si ritrova su migliaia di pagine social di sostenitori di diete tutt’altro che convenzionali ed è di gran lunga la più utilizzata da coloro i quali ritengono che il latte sia per noi un alimento innaturale e non fisiologico. Questa come tante altre affermazioni che possiamo trovare sui social, è un’affermazione in grado di influenzare molte menti, spesso portandole verso un ragionamento alquanto sciocco se ci soffermiamo ad analizzarlo. Lo scopo di questo articolo sarà quindi quello di rispondere al dilemma, analizzando la questione da un punto di vista scientifico per capire se l’uomo può bere latte senza preoccuparsi di eventuali controindicazioni.

Uno dei motivi principali per cui alcuni sostengono che il latte non andrebbe più bevuto dopo i primi anni di età è che l’uomo è l’unico animale che continua a bere latte anche dopo lo svezzamento. Affermazione vera, ma con un grande MA. L’uomo è l’unico animale che beve latte per il semplice fatto che si è evoluto, ed evolvendosi ha imparato ad allevare gli animali al posto di cacciarli.

“Se alle prime società di cacciatori e raccoglitori bastava lo sfruttamento delle risorse naturali, il crescere della popolazione e la necessità di procurarsi maggiore quantità di cibo, a poco a poco diedero vita a società diverse, dedite all’agricoltura e alla pastorizia, che producevano il proprio cibo selezionando le risorse disponibili e intervenendo in maniera più attiva nella definizione degli equilibri ambientali. Questo passaggio dall’economia di predazione all’economia di produzione presentò un cambiamento decisivo nel rapporto tra uomini e territorio, e nella cultura degli uomini”

Massimo Montanari, Il cibo come cultura.

Come abbiamo appena letto in questa finestra del libro “Il cibo come cultura” di Massimo Montanari, circa 10.000 anni fa, con il passaggio dalla vita nomade a quella più stanziale, l’uomo cacciatore imparò a domesticare pecore, capre e bovini. Così, l’uomo, non solo non dovette più cacciare, ma potè sfruttare le materie prime prodotte dagli animali stessi, come ad esempio il latte e le uova. Un cane o un gatto, a differenza dell’uomo invece, non è in grado di procurarsi altro latte dopo lo svezzamento. Ecco l’unico motivo per cui gli altri animali non bevono più latte nel corso della loro vita. Quella fetta di popolazione, convinta che bere latte sia innaturale, sostiene che proprio perché il latte viene prodotto dalle mamme per i piccoli appena nati, non sia un alimento adatto agli adulti. Andiamo, quindi, a studiare il latte come sostanza, per capire se effettivamente è un alimento adatto all’uomo adulto o meno.

Il latte è un alimento molto nutriente, che contiene: proteine, carboidrati, grassi, acqua, sali minerali, ma anche vitamine, colesterolo, fosfolipidi e molte altre sostanze. Il latte di mucca contiene circa l’87% di acqua, mentre la restante parte è composta da sostanze solide. In quel 13% di sostanze solide rientrano i grassi (dal 2,4% al 5,5%) il lattosio, ossia lo zucchero del latte (4,9%) e proteine e minerali come il calcio (3,3%). Ad oggi, in commercio, possiamo trovare numerose tipologie di latte, le quali si differenziano per il loro contenuto di grassi e per il trattamento termico subito.

Per il loro contenuto di grassi, possiamo osservare tre diverse tipologie:

  • Latte intero: con un contenuto minimo del 3,5% di grassi
  • Latte parzialmente scremato: con un contenuto di grassi tra l’1,5% e l’1,8%
  • Latte totalmente scremato: con un un contenuto di grassi inferiore allo 0,5%
  • Latte di alta qualità: ossia un latte trattato termicamente entro 48 ore dalla mungitura, che prevede una quantità di grassi superiore al 3,5% ma con una percentuale di proteine superiore al 3,2%.

Per il trattamento subìto, invece, possiamo osservare altre 3 categorie:

  • Crudo: Ossia quello che possiamo trovare nelle cascine, direttamente dai distributori automatici. In passato, si sono verificati degli episodi di intossicazione alimentare dovuti all’assunzione di latte crudo, il ministero della salute, a fronte di questi casi consiglia di cuocere quest’ultimo prima di berlo, per eliminare eventuali batteri.
  • Pastorizzato: Il latte fresco del supermercato è stato invece pastorizzato, ossia scaldato per un tempo sufficiente ad eliminare eventuali batteri. La pastorizzazione viene effettuata a varie temperature, a volte potreste trovare scritto sopra la bottiglia “alta pastorizzazione” in questo caso sono state utilizzate temperature elevate (sopra 80°) per pochi secondi, al fine di prolungare la conservazione del prodotto.
  • UHT: il latte invece che possiamo trovare sugli scaffali, fuori dal reparto frigoriferi, ha subìto un trattamento termico drastico, in cui vengono raggiunte per pochi secondi temperature elevate (superiori a 131°) che uccidono tutti i batteri, tuttavia anche il sapore somiglierà di più al latte “cotto”.

Intolleranza al lattosio

Ora che conosciamo le diverse tipologie di latte, possiamo analizzare più nel dettaglio cosa succede quando beviamo del latte. Tutti i cuccioli mammifero, possiedono un enzima, LA LATTASI. La lattasi è un enzima, prodotto dall’organismo, che metabolizza il lattosio a livello dell’intestino tenue, scindendolo in due zuccheri semplici, quindi assimilabili: glucosio e galattosio. La produzione di questo enzima, presente in grandi quantità alla nascita e nei primi anni di vita, tende progressivamente a diminuire con il progredire dell’età, causando disturbi legati al consumo di alimenti contenenti lattosio. Si tratta di una condizione diffusa, che colpisce un’ampia fetta della popolazione mondiale. Fino 50 anni fa, si pensava che tutti gli adulti potessero digerire il latte, e per chi non era in grado si parlava di eccezioni. Ora invece abbiamo scoperto essere il contrario, infatti solo il 35% degli adulti è in grado di metabolizzare il lattosio.

Le principali tipologie di intolleranza al lattosio sono tre:

  • Mancanza fin dalla nascita dell’enzima lattasi che, normalmente, compare quando il bambino beve il latte la prima volta. Il neonato dovrà, quindi, essere nutrito con latte artificiale senza lattosio. In realtà, è un’evenienza molto rara, da non confondere con l’allergia alle proteine del latte, più frequente durante i primi mesi di vita del bambino.
  • Intolleranza al lattosio nell’età prescolare-scolare, dovuta ad una progressiva riduzione dell’attività dell’enzima lattasi. Tale diminuzione è un processo normale (fisiologico) che si verifica a partire dallo svezzamento. In alcune persone, però, porta alla scomparsa dell’enzima nell’età adulta. È la più comune forma di intolleranza al lattosio.
  • Intolleranza al lattosio di tipo transitorio, si può manifestare a causa di una diarrea acuta causata da un’infezione. Di solito, questo tipo di intolleranza regredisce in 3-4 mesi.

Tuttavia, l’Istituto Superiore di Sanità afferma che una scarsa produzione di lattasi non implica necessariamente l’intolleranza al lattosio. Pertanto, questa intolleranza può essere ridotta attraverso la graduale reintroduzione nella dieta dei cibi contenti lattosio.

La sintomatologia è dose-dipendente: maggiore è la quantità di lattosio ingerita, più evidenti sono i sintomi, che possono includere flatulenza, diarrea, gonfiore e dolori addominali.
In caso di diagnosi di intolleranza al lattosio non è sempre necessario eliminare i prodotti che lo contengono, a volte è possibile individuare la quantità di lattosio che può essere tollerata senza scatenare sintomi. Alcuni formaggi (parmigiano, emmental, cheddar, edam) contengono pochissimo lattosio. Se l’intolleranza è grave è importante fare attenzione e leggere accuratamente le etichette degli alimenti: il lattosio, infatti, è utilizzato in molti cibi pronti.

In conclusione possiamo affermare che l’uomo, in assenza di disturbi può continuare a bere latte durante tutta la durata della propria vita.

Take home messages 🎯

  • Il latte è un alimento molto nutriente, che contiene: proteine, carboidrati, grassi, acqua, sali minerali, ma anche vitamine, colesterolo, fosfolipidi e molte altre sostanze.
  • Tutti i cuccioli mammifero, possiedono un enzima, LA LATTASI. La lattasi è un enzima, prodotto dall’organismo, che metabolizza il lattosio a livello dell’intestino tenue, scindendolo in due zuccheri semplici, quindi assimilabili: glucosio e galattosio.
  • Fino 50 anni fa, si pensava che tutti gli adulti potessero digerire il latte, e per chi non fosse in grado si parlava solamente di eccezioni. Ora invece abbiamo scoperto essere il contrario, infatti solo il 35% degli adulti è in grado di metabolizzare il lattosio.
  • Una scarsa produzione di lattasi non implica necessariamente l’intolleranza al lattosio. Pertanto, questa intolleranza può essere ridotta attraverso la graduale reintroduzione nella dieta dei cibi contenti lattosio.

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Bibliografia

Bressanini D., Le bugie nel carrello (edizione 2019), Chiaralettere editore

Bressanini D., La scienza della pasticceria (edizione 2020), Gribaudo

ninds.nih.gov/Disorders/Patient-Caregiver-Education/Fact-Sheets/Low-Back-Pain-Fact-Sheet

Montanari M., Il cibo come cultura,

issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/i/intolleranza-al-lattosio#forme-di-intolleranza-al-lattosio

epicentro.iss.it/intolleranze/


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